研究者に聞く

能登牛インタビュー

食物栄養の大学教授にお話を伺いました。

牛肉のおいしさはオレイン酸の割合で決まる！

北陸学院大学短期大学部　食物栄養学科　教授　坂井良輔さん

　牛肉のおいしさというのは脂の質に大きく影響を受けると言われています。その脂の中でも能登牛に多く含まれているのが2007年の全国和牛能力共進会において本県の出品牛が「脂肪の質賞」を受賞したときに話題になったオレイン酸です。オレイン酸とは自然界の多くの食品に含まれている脂肪酸です。

　他の食品に比べて能登牛を含めた牛肉の場合、脂肪酸の中でもオレイン酸の割合が際立って高いと言われています。近年、牛肉に含まれるオレイン酸の割合とそのおいしさとの関係が明らかになりつつあります。

　一方「食品の重量×移動距離」で求められるフード・マイレージというものがあります。このフード・マイレージの値が大きくなればなるほど地球環境に悪影響を与えることになります。海外で生産した食品を日本に輸入すればフード・マイレージの値は大きくなるのに対し、日本で生産した食品を日本で消費すればフード・マイレージの値は小さくなります。

　その結果として地産地消を進めることにもつながります。能登牛が食べる飼料も能登産でまかなうことができないものでしょうか。"生まれも・育ちも・飼料も能登"。文字通りの「能登牛」が出荷できたらどんなにすばらしいでしょう。地球環境に優しく、能登でしか育てることができない牛ができたらいいですね。